料理教室正夯的最近,穿得美美的出門學做菜似乎成了新手廚娘或家庭煮婦的休閒活動了。

承蒙city'super邀約,週末上午來到天母SOGO B1的賞味廚房參加了「北海道頂級生鮮饗宴」體驗活動。負責教學的是SOGO復興店EN和食的主廚稻村健司,北海道出身的他來擔任這堂課的講師合適不過。除了利用空運來的食材示範北海道扇貝山藥焗烤、帝王蟹散壽司、 時鮭野菇黑醋醬、新卷鮭三平汁等料理外,還現剖了一條新卷鮭。


麻雀雖小五臟俱全的教室餐櫃及流理台


師生共用的爐台桌,小班制最多可容納六個學員


穿上圍裙,內容豐富的賞味廚藝班體驗開始,一起來上課吧!

新卷鮭三平汁
材料:(四人份)

北海道新卷鮭300g、馬鈴薯兩顆切塊、蘿蔔150g切塊、蒟蒻一片切條狀、薑30g切細絲、日本大蔥一支切長段、水1500cc、昆布一片、濃口醬油少許、鮭魚卵50g(裝飾用)

作法:

1) 新卷鮭刮除魚鱗後,將頭尾分切下來,從魚身兩側剖開後,取出魚骨、即可將新卷鮭分切成塊。

大卸好幾塊的新卷鮭,老師說醃漬過的魚還是比新鮮的黏性多一點。沒把握自己剖殺的話,交由賣場師傅代勞也是可以的。


2) 鍋中加入水、昆布、新卷鮭、蒟蒻及蔬菜湯料(大蔥除外),滾煮約30分鐘。


3) 最後加入蔥段稍作悶煮即可。



上課筆記:
步驟二的材料冷水時即可下鍋,大蔥切兩半,蔥尾下鍋同煮,蔥白起鍋前切段下。
除了些許濃口醬油提味外,基本上這道料理是不加鹽巴的,原味就很好喝。

傳統日式早餐中常吃的烤魚就是新卷鮭烤的,鹽分較重的關係,多半是配白飯火者單吃當下酒菜。這道湯算是很傳統的北海道媽媽料理,老師說他過年回凾館時,一進門媽媽就煮好一鍋三平汁給他吃。問他是誰煮的好吃呢? 笑的靦腆的老師說,當然是媽媽的味道最棒!


北海道帆立貝山藥焗烤
材料:(1-2人份)

帆立貝3個、杏鮑菇50g、小蕃茄3個、山藥100g、柴魚精適量、鹽適量、起司粉適量、奶油適量、醬油適量、蔥花裝飾用

作法:

1) 將帆立貝切成四等分、杏鮑菇切約5CM長段、小蕃茄對半切備用。


2) 山藥先磨成泥狀,再加入少許柴魚精及鹽巴調味。
3) 將帆立貝及杏鮑菇先用奶油炒香、再以少許醬油增添香味。
4) 將炒香的帆立貝及杏鮑菇盛放在焗烤盤中,再放上小蕃茄、淋上山藥泥,最後撒上起司粉。
5) 將烤箱預熱至230度,放入烤箱烘烤約10分鐘,待表面上色後即可取出,最後以蔥花裝飾即完成。


老師示範的成品


我做的,現烤現吃

上課筆記:
柴魚精用烹大師柴魚味素即可,約莫1小匙的份量,不需另外加鹽
小蕃茄可以在山藥泥倒入後再綴上,烤出來的賣相好看些
本料理法除了帆立貝外,亦可改用白身魚、蝦或牡蠣

個人很喜歡這道山藥焗烤的味道,有起司的香氣,入口卻是山藥帶來的清爽滑溜,奶油醬油提味的海鮮讓人有驚喜感,用小烤盅做成一人份的話,不失為開胃菜的好選擇。


時鮭野菇佐黑醋醬
材料:

時鮭切片150g、白蘿蔔100g
黑醋醬材料:
黑醋60cc、水200cc、酒50cc、濃口醬油60cc、砂糖35g、薑片5g、蒜頭1顆、蔥15g、洋蔥絲30g、香菇1個、舞菇30g、美白菇30g、太白粉水

作法:(2-3人份)
1) 蘿蔔水煮過備用
2) 菇類以外的材料倒入鍋中,開火加熱。


3) 待聞到黑醋香味後,即可加入菇類材料,煮滾後以太白粉水稍作勾芡。


4) 鮭魚和蘿蔔沾上薄薄一層麵粉,取平底鍋入油後將鮭魚及蘿蔔兩面煎香。


5) 將鮭魚及蘿蔔盛盤,淋上黑醋醬,再擺放些許蔥花裝飾即完成



上課筆記:
蘿蔔削皮後切三公分段,削去邊角於兩側切面上切十字好入味,鹽水煮30分鐘。
步驟三中的黑醋,建議於鍋中材料皆煮熟後在下鍋,以免過度滾煮而香味佚失
除了鮭魚跟蘿蔔可用黑醋醬提味外,雞肉也適合如此料理,據說日式炸雞加黑醋醬會很好吃
料理中用的黑醋是日本黑醋,並非中式烏醋喔!
煎鮭魚跟蘿蔔時可以加蓋悶一下,速度會快一些

”時鮭”是由當季的鮭魚醃漬成的,鹹度較長時間醃漬好保存的新卷鮭來的低。乾煎就很好吃,加上黑醋醬個人反而吃不慣。上完課後打包回家的這道料理,後來帶到公司加熱當午餐。對我來說黑醋醬的酸味嗆口了些,鮭魚的味道反而被掩蓋了。只能說道地的料理不見得適合每個人的口味,下回如果有機會自己做的話,邊加黑醋邊試味道來斟酌用量吧!


帝王蟹散壽司
材料:(10人份)

壽司飯1000g、帝王蟹腳肉400g、蛋皮絲100g、荷蘭豆50g、壽司薑50g、鮭魚卵50g、海苔絲少許、白芝麻少許
壽司飯材料:
白飯500g、壽司醋50cc

壽司醋材料:
米醋360cc、砂糖120g、鹽20g

作法:
1) 將壽司醋材料倒入鍋中,煮至砂糖融化即可關火。


2) 將炊煮好的白飯依比例半入壽司醋,拌勻後即成壽司醋飯。
3) 將帝王蟹腳肉稍微撥散,荷蘭豆入滾水中稍微汆燙後備用。
4) 將海苔絲、蛋皮絲、帝王蟹肉、荷蘭豆等依序放置於醋飯上,再擺上壽司薑、撒上白芝麻。


老師作的示範版


我做的,打包帶回

上課筆記:
壽司醋可以做多一點,煮時不要滾開,融化即可熄火。待壽司醋放涼後可裝瓶冷藏保存。
白飯500g約莫是一杯半白米煮出來的量。拌飯時壽司醋要分次倒,才會均勻吸收。
帝王蟹腳處理時可用料理用剪刀從關節處剪起。


呼~終於把這天學的四道料理分享完,兩個小時的賞味廚藝班,上課時節奏緊湊所以覺得時間過得快,上完還意猶未盡呢! 在稻村老師親切詳細的示範解說下,看似複雜的料理都變得淺顯易懂,回家前忍不住逛了圈超市搜尋食材、調味料,盤算著下回要做一兩道給家人嚐鮮。

沒想回來打心得比做菜更花時間>”<。機會難得,還是好好記錄和大家分享也做為日後自我提醒之用。年假在家的時候有空也可以動手做看看,希望你們會喜歡。


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