或許是那天在鱻廚吃了一個不太妙的鐵板燒,心理掛念著好吃的雞腿排應該要外酥內嫩又帶汁才行。昨天出門買菜前,忍不住構思起一道鐵板雞腿排所需的材料有哪些。猶記得師父都是把沾了粉的雞肉放上鐵板煎,直到雞皮呈現金黃酥脆的模樣時再切開,之後爆香洋蔥、蒜、辣椒,再把雞腿排切塊同炒,綜合調味料、米酒,或許再來一匙黑胡椒蘑菇醬,最後加給葉九層塔就大功告成…

說的容易,也得煮的出來才行,冰箱裡頭還有辣椒、蒜頭跟洋蔥,剩下的就上市場買去。



[材料]
去骨雞腿肉兩隻、洋蔥半顆、辣椒一隻、蒜瓣三個、青蔥兩隻、九層塔若干、杏鮑菇兩個(省略可)

[調味料]
黑胡椒醬兩大匙、香菇素蠔油兩大匙、米酒兩大匙、玫瑰醋兩大匙(or烏醋一大匙)、香料鹽

[作法]

1.雞腿肉沖淨後以餐巾拭乾,兩面灑上些許香料鹽後稍放使其入味後表面薄抹太白粉或麵粉。
2.洋蔥去皮切絲,辣椒、蒜頭切末,青蔥切花,杏鮑菇切片。
3.取一小碗,將黑胡椒醬、香菇素蠔油、米酒跟醋依照上列比例調和備用。
4.準備一個不沾鍋,開中火待鍋熱後將雞皮朝下下鍋煎。
5.待油脂逼出,雞皮煎至金黃後翻面,煎至雞腿肉全熟,用筷子可戳透後起鍋切大塊。


6.將鍋內油脂大致擦淨,另下一匙油,將蒜頭、辣椒及蔥白段爆香。
7.味道出來後下洋蔥,灑上若干香料鹽加速軟化,翻炒至半透明後下杏鮑菇。


8.杏鮑菇軟化後加入煎好切塊的雞腿肉,轉大火下調味料。
9.將鍋中材料翻炒均勻,湯汁稍微收乾後試味道以素蠔油調整鹹度,起鍋開動!



[碎碎唸]
兩隻雞腿加上杏鮑菇有的沒的,不小心又炒出一大盤,三四個人來吃都綽綽有餘。煎雞腿排的時候還是要用大一點的鍋子,我們加的鍋子小、腿排又大塊,爲了要同時下鍋只好把其中一塊先切半,結果雞肉煎熟了,肉汁也外流不少,可惜。

因為上週末買了一大包杏鮑菇煮不完,剩下兩隻再不煮就失去鮮度了索性一起下,結果越炒越出水,就變成大家看見的這樣子了。愛咪放的油少,所以湯汁也不會太油膩,拿來拌飯吃香噴噴的也不錯。如果你跟愛咪一樣想加些蔬菜、菇類下去的話,烹煮時間就要注意別拖太長,不然食材的水分跑出來,湯汁就越煮越多收不乾了。

雞皮面下鍋逼油時可以準備幾張餐巾紙,以筷子夾著去擦拭鍋底多餘的油脂,如此一來煎出的雞皮會更為酥脆,試試看吧!


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