星期三晚上,亞都麗緻的秘書週安排了中菜教學活動
由天香樓的行政主廚楊光宗先生示範幾道做法容易、材料普及的開胃菜
這種美食當前還可以偷練功夫的好機會愛咪自然不會錯過
除了有愛咪姑連袂出席外,愛咪還約了一人吃兩人補的eurodin
七點鐘,我們準時來到飯店二樓的會場,師傅還沒進場前
看到前面桌上羅列的一排成品、材料就讓人躍躍欲試了!


今天楊師傅共準備了四道小菜的食譜以及數種變化型
基本上以豆干及芒果兩種食材為主軸
愛咪自然也不藏私,和大家分享如下∼

【韭菜拌干絲】

材料:韭菜花、豆干
調味料:醬油、魚露、鹽、香油、糖
做法:
1.豆干以鹽糖煮泡入味、壓實、放冷,再切成細絲備用。
2.韭菜花川燙後泡冰水瀝乾,切成三公分段
3.把干絲和韭菜花放置大碗中,加入調味料拌勻

我的隨堂筆記:
◎豆干的選用以體型較大的板干為佳,煮泡入味約需兩小時、鹹度比煮湯略鹹即可,水煮開後轉中小火,因為豆類製品如以大火滾煮的話,內部的氣孔會膨脹而造成口感鬆軟不結實。煮泡時可加入五香、八角等香料調味。
◎壓實豆干時,可準備兩個盤子上下交疊,上頭再放置重物,一起放入冰箱冷藏。經過壓實的豆干因為氣孔小而口感紮實。
◎川燙韭菜時,於滾水中燙五秒去除菜生味後即可撈起過冰。
◎韭菜花在入碗攪拌前,可是先用少許鹽巴調味,如此一來鹹度和煮泡過的豆干相似,兩者混合後調整味道時才不會有落差。
◎涼拌料理中,醬油的使用已少量為原則,以不到一咖啡匙的量提出醬味即可,因為醬油的顏色過深,如果加入的量太大,會讓料理看起來髒髒的。
◎調整料理味道時,可以加入少許的糖還綜合鹹味,如此料理的味道會更加協調。

【香麻拌干絲】

材料:干絲、香菜
調味料:醬油、魚露、鹽、辣油、香油、糖、花椒粉
做法:
1.豆干以鹽糖煮泡入味、壓實、放冷,再切成細絲備用。
2.香菜洗淨切段備用。
3.將干絲拌入調味料後,倒入盤子,最後再灑上香菜即可。

我的隨堂筆記:
◎花椒粉要挑粗的用,過細會造成料理的顏色渾濁。
◎香菜灑上前可以用碗公中的餘油稍微攪拌。

【蒜辣雞肉豆干】ß變化型

材料:滷好入味的小豆干、調味處理過的雞胸肉、蒜苗、辣椒
調味料:醬油、糖、鹽、黑胡椒、香油
做法:
1.雞胸肉去骨後逆絲切丁。
2.小豆干斜切成菱狀小塊。
3.蒜苗及去子後的紅辣椒切絲。
4.將上述材料放入大碗中,加入調味料攪拌均勻即可

我的隨堂筆記:
◎吃完白斬雞剩下的雞胸肉可以下鍋油炸後抹上椒鹽放涼備用,或者用烤肉醬塗抹表面後放入烤箱,以大火烘烤至表皮酥脆。
◎如果自行採買生雞胸肉加工使用的話,雞胸肉以帶骨為佳,因為帶骨的雞胸肉較能保持鮮味,放入鍋中以蓋過材料的鹽水滾煮即可。
◎這道菜為滷豆干的變化型,家中豆干吃不完時,可加以變化食用。

【拌開胃香芒】

材料:芒果、香菜、紅辣椒末、綠辣椒末、蒜末、美生菜(結球萵苣)
調味料:鹽、粗粒黑胡椒
做法:芒果切大丁後拌入香菜等香辛料及調味料,放置美生菜上食用即可。

我的隨堂筆記:
◎芒果的選用以不要過熟、略帶硬度為佳,太甜的話反而搶去料理的味道。而且過熟的芒果容易出水,料理的外型也較不美觀。
◎香菜遇鹽後易軟化,所以切段的時候不要切太細。
◎加入蒜末的目的在於提香,不要加太多以免蓋過果香,一碗公的材料來說一顆蒜頭的份量即可。
◎鹽巴的份量不要太多,會導致食材出水,加入些許提味即可。
◎加入水果的料理,千萬不能加”香油”,兩者味道有衝突。

【紅茄燻鰻香芒】

材料:蕃茄、燻鰻、芒果、洋蔥末
調味:鹽、橄欖油
做法:
1.蕃茄平切厚片,芒果削皮切絲,燻鰻切丁備用。
2.蕃茄放上芒果絲再放入燻鰻丁,最上頭放少許洋蔥丁後淋上些許橄欖油。

我的隨堂筆記:
◎除了燻鰻之外,亦可用燻鮭魚、生鮭魚或者培根代替。還可擠上些許美乃滋!
◎洋蔥末切好後可以放在冰塊水中冰鎮,半小時後辛辣氣味自會被甜味取代。
◎橄欖油除加入鹽巴之外,亦可加入乾燥香料,攪拌後淋於盤底作為擺飾。


基本上兩個小時的料理可上完後,愛咪深覺獲益匪淺
因為和師傅面對面溝通中學到的料理小撇步遠遠超過上面的文字描述
更別說料理課程結束後,桌上一盤盤的小菜完全進入大家的胃袋。

根據愛咪的親身體驗,我覺得“紅茄燻鰻香芒”榮登冠軍寶座
因為料理手法簡單,但賣相極佳,入口時的清爽和多層次的食感 很棒!
另外一道芒果料理“拌開胃香芒”也不錯,而且師傅說酸甜的芒果和海鮮很合
如要增加這道水果料理的豐富感,可加入花枝圈、蝦仁或鮮干貝等材料。
這樣子又是一客宴客佳餚嘍!

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