謝謝可可歐 Kelly的邀請。風和日麗的週日午後,讓愛咪在學學文創二樓的一口一口學食驗室完成第一盒手工巧克力。

雖然內餡製作跟巧克力調溫都是老師代勞,但光是幫三種口味的內餡分切、穿上衣服也是費了一番功夫。趁著記憶猶新的此刻跟大家分享這天的課堂筆記。

一點鐘開始進行的”親手打造屬於自己的夢幻巧克力-酒饌篇”,講師是親切可愛的巧克力達人Cynthia Hsu。因為上午還跟妹妹騎車去P字道湊熱鬧的關係耽擱了出門時間,等我趕到教室已經進入講解階段。

跟Kelly打過招呼後入坐長吧台最外側的位置,雖無法正面觀察老師的動作,但距離老師很近,拍攝操作相片方便,側拍的角度也很好。愛咪就坐不久,小橘也進門了,這天一起來上課的還有草本新鮮的大A小b,加上其他學員一共十人左右。

課程內容分成三個階段進行,第一階段由老師跟Kelly解說巧克力的種類、特性,製作過程中必須注意的事項及所需器材、購入管道等等。第二階段則由老師示範製作三種酒類內餡(Whisky 、Cherry Brandy,跟梅酒)以及coating用的調溫巧克力。調溫的過程老師會讓學員參予,大家排隊上場”炒”個幾下,等到巧克力降到合適的溫度後,進入第三階段,兩人一組領取調溫巧克力,自行把老師發下的三種酒味內餡切塊後”穿上衣服”,等待Coating好的巧克力凝結固定後就可以裝杯裝盒了。


就用愛咪最愛的威士忌巧克力來分享如下:

[材料1]
黑巧克力56% 180g
牛奶巧克力 180g
動物鮮奶油 208g
無鹽奶油 60g
威士忌(Macallen) 48g

[材料 2]
黑巧克力56% 900g(Coating用)


[做法]

1. 將鮮奶油煮滾。
2. 將煮滾的鮮奶油沖入切碎的黑巧克力及牛奶巧克力內攪拌均勻。
3. 攪拌均勻後加入奶油。待奶油拌均勻,最後加入酒拌勻。


4. 備好鐵條與盤子將內餡倒入待其凝結 於冷氣室約靜置兩天。








5. 將內餡底部抹調好溫(如備註說明)的黑巧克力待其凝結取出切塊,再將切塊的內餡沾取巧克力coating。


[備註]
巧克力的調溫分成升溫、降溫、回溫,升溫是將巧克力隔水加熱溶化但溫度不超過攝氏45度,降溫是將溶化後的巧克力放置於大理石上,用調溫鏟來回攪拌至溫度降至攝氏26~27度再把巧克力刮回鍋中,回溫則是將降溫的巧克力再一次加熱升溫至使用溫度;白巧克力與牛奶巧克力的使用溫度為攝氏28~29度,黑巧克力的使用溫度為攝氏29~30度。




[課堂筆記]
‧ 巧克力的組成有可可亞(可可脂+可可粉)、糖、大豆卵磷脂、香草及牛奶等。
‧ 可可脂比例50~60%稱巧克力,35~40%稱牛奶巧克力,另有只含可可脂、不含可可粉的白巧克力,口味多半較甜。
‧ 好的巧克力是表面有光澤,如絲滑,剝開時有清脆聲。如果表面出現粉末的話,多半是受潮或保存溫度不當而造成巧克力變質。
‧ 調溫巧克力是破壞分子結構再重組,狀態穩定而外觀有光澤。
‧ 製作巧克力時要準備乾布隨時擦拭鍋底、邊緣殘留的水份、水蒸氣,使用器材亦要確保完全乾燥,水分都會造成製作失敗。
‧ 切巧克力磚時要從邊緣開始,挑選有鋸角、質地硬且靠近刀柄的部位來切。
‧ 植物性鮮奶油不能用在幕斯點心或巧克力的內餡製作上。(含添加物的關係)
‧ 內餡製作要使用的奶油需置於室溫軟化後切小塊備用。
‧ 將鮮奶油倒入切碎的巧克力時分兩次到入,以打蛋器快速攪拌,不然會油水分離。
‧ 製作巧克力的時候要戴手套(手術用沒粉的),除了衛生跟隔絕體溫的顧慮外也可避免指紋印上巧克力。
‧ 製作內餡時如有酒類要最後加入,巧克力的溫度降低後酒精較不會揮發掉。
‧ 測試調溫巧克力溫度時,用湯匙背面沾取用碰觸下唇試溫,因為下唇的皮膚最薄,對於溫度較為敏銳。
‧ 內餡如要取花草茶氣味時可用奶油浸泡使其出味,過程中可加蓋維持溫度。
‧ 內餡如要使用果泥(烘焙材料行購入)則須破酸(加熱滾開)再加入鮮奶油,避免蛋白質跟酸產生結塊現象。
‧ 材料要全數準備好後再開始巧克力製作,跟烹飪不同,巧克力是不等人的。
‧ 製作巧克力不使用牛奶是因為水分較多,做出來的口感沒有加鮮奶油的Q跟滑順。
‧ 製作巧克力時不使用玻璃容器,因為導熱慢。(導熱良好的不鏽鋼為佳)
‧ 隔水加熱時不要等巧克力完全溶化再取出,那會導致溫度過高,要利用容器餘溫來溶解巧克力。
‧ 適合巧克力存放的溫度是攝氏16~18度、溼度是45~55%,家用冰箱的溫度太低、溼度太高,不適合久放。
‧ 不得已要利用家用冰箱保存巧克力時,可用報紙包覆後裝入塑膠袋內,吃的時候取出回溫五分鐘再吃。


劫後餘生的手工酒饌巧克力,點上金箔的是梅酒口味,有果肉的喔!


Kelly貼心的準備了紙杯、紙盒,讓大家把成品帶回家跟親友分享。


自己做的手工巧克力,賣相不好但心意無價…


猶豫了一下,決定把這篇文章歸類為廚房習作而非工商服務,因為愛咪在這裡跟大家分享的是這三小時所習得的知識、學問。如課程介紹所言:”巧克力不單單只是一種甜點,而是一種料理跟生活態度”,Kelly成功說服不嗜甜食的我去欣賞巧克力的美好。

下回品嚐巧克力時,就會想起這個豐收而愉悅的週日午後!

    全站熱搜

    愛咪 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()