怕胖又不愛吃甜的關係,糕餅點心的烘焙一直是我敬而遠之的料理項目。還記得大學時小叔友人送了家裡第一台可調溫的烤箱,興致勃勃的做了幾盤餅乾後發現:怎麼要用這麼多油?而且剛吃覺得好吃,烤到第三四盤就覺得膩了。刻意把糖、油減量後烤出來的餅乾硬而不酥,家裡人也不捧場。就這樣沒過半年,那台烤箱就淪為廚房加熱工具之一,染上魚肉味後就再也沒烘焙過了。

再次開張是姐妹送的新居禮:Sharp蒸氣烤箱入手後,覺得讓它空有十八般武藝卻淪為加熱工具太可惜,所以除了微波加熱、炸物逼油之外也用它做過鹹派英式司康等不那麼甜的食物。偶而家裡開趴的時候也會請朋友展身手,實驗證明它雖然沒有上下火的調控設定,確有智慧型的溫度控制,拿來烤蛋糕、麵包都不成問題。

懷孕後味覺轉變的關係,甜食接受度也比以前高許多,心血來潮的最近除了用鬆餅做點心外,還挑戰了蛋糕入門款的戚風。其實是在網路上爬文時發現預拌好的鬆餅粉可以運用在各式點心或麵包上,那天看到網友兔兔分享的超軟戚風蛋糕後躍躍欲試,想起家裡還有很久以前團購來的八吋烤模。興頭上備齊所需材料後動手烤了一個,結果在準備不齊全又欠缺經驗的前提下以”發粿”之姿收場。

失敗是意料中的事,上網爬文並認真研讀書架上的戚風食譜後歸納出發粿的成因如下:

1) 蛋黃+砂糖的時候沒打勻,盆底還有若干砂糖沒融化就急著加入沙拉油、牛奶。
解法=>可以隔水加熱,加快砂糖的溶解速度,蛋黃也會好乳化。

2) 蛋白打過頭,關於戚風蛋糕的蛋白霜有硬式發泡跟濕性發泡兩種作法,打過頭除了會消泡之外也不好拌勻。
解法=>過猶不及,與其擔心過頭不如多加一顆蛋白,打到濕性發泡就好,既好拌也能維持戚風蛋糕的Q潤。
3) 混合蛋黃液跟蛋白霜時沒拌勻,蛋糕體的氣孔大小不一。
解法=>先把三分之ㄧ的蛋白霜撈到蛋黃液內拌勻後再撈三分之ㄧ進去,最後把混合液倒入剩下的蛋白霜內,由下而上、由內而外翻動而非攪動,要拌勻了才能入膜。倒入戚風模後記得在桌上輕敲兩下,也有助於消除氣泡。

4) 沒保持烤模的清潔乾燥,犯了塗油大忌。
解法=>忘了自己從哪裡看來的,居然怕沾黏而把戚風膜塗了油,蛋糕體無法攀附在模具上自然長不高。就是要讓蛋糕牢牢粘著模具才能烤出蓬鬆有空氣感的戚風,把混合液倒入模具後利用刮刀在邊緣及內筒抹一圈也是有助於蛋糕體攀附的小撇步。

5) 烤好後立刻脫模,散熱同時蛋糕也塌陷了。
解法=>出爐後的戚風蛋糕要立刻倒扣放置到全涼才能移出,倒掛在細長的瓶子上,隔夜更好。

6) 烤模尺寸不對,六吋配方倒入八吋膜當然長不高。
解法=>烘培新手的自己根本搞不清楚模型尺寸之間的配方比例該如何轉換。所以把網友兔兔分享的六吋日式戚風模配方倒入家中現有的八吋膜,當然烤出矮冬瓜來。

工欲善其事必先利其器,所以再次挑戰戚風蛋糕前,愛咪跑了趟家附近的烘焙用品專門店,補足了家中沒有的六吋日式戚風模、不鏽鋼脫模刀及打蛋盆,週末早上趁著大寶沉醉在昆蟲世界時開工,一樣是網友兔兔的配方,做法如下:

[材料]
蛋黃3個、糖20g、鹽少許、沙拉油35g、牛奶75g、鬆餅粉90g、蛋白3個、糖30g

[作法]
1) 將所有材料備齊秤重後分裝到乾淨的容器中,準備兩組乾淨的攪拌盆、打蛋器及塑膠刮刀一把。

2) 攪拌盆內放入蛋黃攪拌,將糖鹽混合後分次加入,隔水加熱拌勻至乳化狀(顏色變淺),再分次加入沙拉油及牛奶。



3) 鬆餅粉過篩,分次加入調好的蛋黃糊中,攪拌至沒有顆粒即可。


4) 另取一乾淨攪拌盆,將蛋白打出泡沫後分次加入細砂糖攪打至乾性發泡(注意不要過頭)。
5)開烤箱,預熱170度備用。




6) 將三分之ㄧ的蛋白霜放入蛋黃糊內拌勻,再加入三分之一的蛋白霜,最後把混合液倒入剩下的蛋白霜內,拌勻後立刻入模。




7)把烤模在桌面上敲兩下讓大氣泡跑出來,放入烤箱以170度烤40分鐘。


8)時間到將蛋糕取出,用竹籤戳確認是否烤透。


9)立刻倒扣掛在玻璃瓶上以免蛋糕體縮水,帶蛋糕涼透再以水果刀或戚風刀沿著模具邊緣切開脫模。






[碎碎念]
第二次挑戰戚風蛋糕,雖然橫剖面還是有大小不一的氣孔分布而不細緻,但比起第一烤的”發粿”來說改善不少。卸貨前應該還有時間練習幾次,不然等二寶出生後又是大半年進不了廚房,別說是烘焙,就連料理都要砍掉重練了 XD
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愛咪 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()

留言列表 (8)

發表留言
  • 那麼難吃
  • peiyu0808
  • 哇~~~給Amy一個讚!!
    我一直很想做戚風蛋糕卻一直提不起勇氣來做....
    拖到後來~老三出生,我們搬家現在住的地方沒烤箱~就擱到現在了~
    想做的事還真不能拖啊!
    btw~我用過amy習作簿裡的scone配方將配方中的麵粉改用鬆餅粉來做效果也很棒喔!

    ^^
  • z104104104
  • 我已經砍掉了正在重練中0.0
    看到這種練功文真棒~加油~加油~
    一次比一次更好~
  • amber
  • 愛咪好棒!!要照顧大寶又身懷六甲,卻還能烤出美味的戚風蛋糕...,一樣要照顧大寶,懷孕
    5個月的我,天天光是工作與大寶就團團轉了,佩服佩服!!
  • yu2234
  • 好棒喔!
    看起來真好吃ㄝ
  • fionayh
  • 我算是常做甜點,但比較隨興

    很佩服你的認真

    爬文加研讀資料後能夠具體找出失敗關鍵

    將解法簡明扼要點出,應可嘉惠許多讀友

    常看食譜的我也被你的風格所吸引喲

    讚讚讚
  • contentement
  • 推~
    戚風蛋糕看起來好棒喔
    那個顏色真是太誘人了 XD
  • h2302h2302
  • 三分天注定,七分靠打拼
    有些人打拼一被子卻仍然時運不濟口袋空空
    是衛什麼?.....那就是少了三分的運氣.
    但這三分運要如何球呢?到山財神報恩宮
    祈求財神飭你好運讓您打拼賺錢順利大富貴!!